旬
“ある魚はしっぽの方がうまいが、また他の魚は腹の薄身がいちばんおいしいというふうに吟味するがよろしい。
同時に一目見て、この魚は時を経ているか、新鮮かを見分けることができなければならぬ。それを発見するのは、目で見るだけでなく、心の目で見分けるのである。数多い経験の目である。こういうことは、料理をする者にとって、まずいちばん大切な心がけである。（中略）
料理の美味不味は、十中九まで材料の質の選択にあり」と解してよい。いうなら種を選ぶことに、ベストを尽くすべきである（著者北大路魯山人「材料か料理か」より一部抜粋）“
◆旬（シュン）
季節を先取りするはしりと呼ばれるもの、収穫量がピークに当たる時期、素材がもっとも美味しい時期などを意味する。
◆旬（ジュン）
10日間を意味する。上旬、中旬、下旬とは1カ月30日を10日ずつに分けた表現方法。食材でいう旬も、その食物が最も良い時期の10日間を意味する。
◆旬の食材
◇冬の旬：魚・魚介類（鯖、鯛、鮭、ぶり、クエ、マグロ、海老など）、野菜（カボチャ、カリフラワー、セロリ、大根、人参、チンゲン菜、長ネギ、レタスなど）、果物（ゆず、リンゴ、レモンなど）
◇春の旬：魚（鯵、イワシ、ホタテ、ホワイトベイトなど）、野菜（アスパラガス、キャベツ、ごぼう、筍、ニラなど）、果物（キーウィフルーツ、イチゴなど）
◇夏の旬：魚（縞鯵、太刀魚、カジキマグロなど）、野菜（いんげん、オクラ、キュウリ、トマト、とうもろこし、にんにく、ナスなど）、果物（スイカ、イチジク、ブドウ、桃など）
◇秋の旬：魚（サヨリ、ブラフオイスターなど）、野菜（シイタケ、カボチャ、サツマイモ、ズッキーニなど）、果物（柿、栗、柚子、リンゴなど）
◆KINJIおまかせ寿司
@ KINJIジャパニーズレストラン
おまかせ寿司が目の前に運ばれてきた。見た目の華やかさはもちろんだが、それぞれのすしダネに思わず目がいった。旬の本マグロやクエ、ブルーコッドなどの地魚が乗った20種類の握り寿司には、ライムや大根おろし、ニンニクの薄切りを揚げたものなども使われており、それぞれの寿司ダネに職人の工夫がされている。「毎朝仕入れに行く旬の魚介類や、その日のベストな状態の魚を厳選し、またNZの四季を感じてもらえる食材を使用して、通常のメニューとは別に『本日のおすすめ』メニューとしてお出ししています。クエも、毎回１尾で仕入れて、頭もオーブンで焼いて提供しています」と語るオーナーのKINJIさん（時には30kgもある本マグロ1尾を仕入れる時もあるそうだ。料理人も体力勝負）。なるほど、本日のおすすめには、しめ鯖やクエの刺身、寒くなったこの季節にぴったりな湯豆腐や牛肉のどて焼きなどが書いてある。その時に美味しく食べられるように素材に配慮をして提供する。経験あってのことである。
協力：KINJI Japanese restaurant（kinjirestaurant.com）
279B Greers Rd, (off Wairakei Rd) Christchurch
この記事は、ニュージーランドの日本語フリーペーパー「KIWI TIME Vol.100（2018年7月号）」に掲載されたものです。