みそ&みそカツ定食@吉沢ジャパニーズレストラン

◆みそ◆

私たち日本人の食生活を支えている伝統食品、みそ。海外で暮らすからこそ、なつかしい故郷を思いださせる味。みそは、日本全国各地で色や味が異なり、各地域ごとに特色があるさまざまな味わいのみそがつくられています。

 

◆日本各地のみそ◆

◆米みそ現在、日本で生産されているみその約八割を占めるのが米みそです。北から南まで幅広い地域で造られており、色や味などから様々な種類に分けられます。

◇北海道みそ:古くから佐渡や新潟との交流がさかんだったせいか、佐渡みそに近い赤色系の中辛みそが代表的なみそです。

◇仙台みそ(宮城):伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、軍糧用としてのみそを造らせたといわれる「御塩噌蔵」以来の伝統を受け継ぐ赤色辛口みその雄。

◇秋田みそ:米どころ秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色辛口みそ。辛口のみそとしては比較的麹歩合の高いみそで、色も赤というより赤褐色。

◇津軽みそ(青森): 津軽三年みそに代表される長期熱成型の赤色辛口みそ。麹歩合は低く、塩分も高いが十分塩なれしており、独特のうま味があります。

◇江戸甘みそ(東京):白みそが着色をさけるために大豆を蒸さずに煮るのと違い、蒸した大豆を用いるため、色は濃赤褐色。米麹をたっぶり使用しているため、濃厚な甘みを特つ独特の光沢と香りを有するみそです。

◇会津みそ(福島):会津盆地の厳しい気候条件の中で育まれた、津軽みそとならぶ長期熟成型の赤色辛口みそ。

◇越後みそ・佐渡みそ(新潟):米どころ新潟を代表する越後みそと佐渡みそ。越後みそは精白した丸米をつかっているため、米粒がみその中に浮いたようにみえるのが特徴です。一方、佐渡みそは、塩なれしてコクのある味わいの赤色辛口みそ。

◇信州みそ(長野):全国のみその生産量の約40%を占める、淡色辛口みその代表的なもの。やや酸味のある芳香を持ち、今や全国的に生産されています。

◇関西白みそ:西京みその銘柄名で知られる、白色甘みそ。米麹歩合が高く、甘みが強い。着色を抑えるため、精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用い、蒸さずに煮ます。短期熟成型のみそで長期保存には向きません。“白みそ”といいますが、実際はクリーム色に近い色あいです。

◇加賀みそ(石川):加賀前田藩の軍糧用、貯蔵用のみそから始まる赤色辛口みそ。比較的塩分が高く、長期熟成型のみそできりっとした辛みに特徴がありますが、最近は中辛口のものも多く生産されています。色は淡め。

◇御膳みそ(徳島):蜂須賀公の御膳に供されたところからこの名がある、徳島県産の赤色甘口みそ。塩分は辛口みそと同じくらいですが、米麹歩合も高く、豊かな味わいが特徴。

◇讃岐みそ(香川):京郡、広島いずれのみそとも甲乙つけがたい白色甘みその代表格の一つ。その濃厚な甘みとふっくらした味わいは調理用のみそとして愛用されています。

◇府中みそ(広島):関西白みそ、四国の讃岐みそと並ぶい白色甘みそ。良質の米と脱皮した大豆を原料とする伝統的なみそ。

◆豆みそ

大豆と食塩を主原料とするのが豆みそ。製法上も、みそ玉(蒸した大豆を球状にしたもの)に種麹と香煎を加えて仕込むという独特な方法が用いられています。

◇東海豆みそ(愛知・三重・岐阜):名古屋みそ、三州みそ、三河みそ、八丁みそなどいろいろな呼称や銘柄名で呼ばれている中京地方を中心に製造されている豆みその総称。  濃厚なうま味と渋み、若干の苦みを持ち、懐石料理にかかせません。また、“赤だし”とはもともと、東海豆みそで作ったみそ汁のことを指しましたが、現在“赤だしみそ ”という名で市販されているみそは、豆みそを主に、米みそと調味料を配合したもので、調合みそに分類されます。

◆麦みそ

麦みそは農家の自家用として造られたものが多く、別名「田舎みそ」とも呼ばれ、全国的に分布していますが、主に関東北部、中国、四国、九州地方で生産されています。

◇瀬戸内麦みそ(愛知・山口・広島):瀬戸内海をはさんで、愛媛、山口、広島周辺の地域は、米みそ圏と麦みそ圏が交差する所です。中でも、愛媛県産の麦みそは麦麹の歩合が高くなっています。麦独特の芳香を有し、さらっとした甘みが特徴。

◇九州麦みそ:九州地方は麦みその主生産地ですが、米と麦の合わせみそも多くつくられています。麦みそも米みそも、温暖な気候のため熟成期間が短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色までに限られるのが特徴です。

 

大豆を蒸す、煮る、米を足すなどしてつくられる、みそ。地域ごとで種類や味の違いがあっても、美味しく食べる方法や習慣には、あまり変わりがないですよね。みそ汁はもちろん、サバのみそ煮や田楽、焼肉のみそダレやみそおでんなど、色々な味わいを楽しんでみませんか。

提供:みそ健康づくり委員会(http://miso.or.jp/


 

みそカツ定食@吉沢ジャパニーズレストラン

みそカツ定食のお持ち帰りを注文したら「一番人気よ。名古屋出身のお客さんも美味しいってほめてくれるのよ」。そう話してくれたのは、オーナーのセツミさん。みそダレは八丁みそを使用しているのかと聞いてみると、数種類のみそを合わせて作っていると答えてくれた。もちろんだが、みその名前も種類も教えてもらえなかった。香ばしいカツとみその香りと共に家に帰り、早速お食事開始。今回選んだチキンカツの上には、赤みそベースのタレがたっぷり。九州出身の私としては、あまり馴染みがない赤みそ。まずはタレが少なめの部分をいただく。冷めてもサクサクッとした食感のチキンカツに、ほど良い甘さのみそダレがいい感じ。箸が止まることなく、完食。食べた後も全然くどくない。これまでは、普通のカツ定食やカツ丼を注文して食べていたが、くせになる味わいだった。今度は、店内で揚げたてのみそカツを食べようと、心に決めた。

協力:Yoshizawa Japanese restaurant(https://ja-jp.facebook.com/yoshizawaAKL/

9C VICTORIA STREET EAST, AUCKLAND

 

この記事は、ニュージーランドの日本語フリーペーパー「KIWI TIME Vol.101(2018年8月号)」に掲載されたものです。

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